Секреты кофе

Немного истории.

Кофе – один из самых популярных напитков, ведущий свою историю из глубокой древности. Кофе бодрит, снимает усталость, и самое главное, имеет неповторимый притягательный вкус и аромат.

Родиной кофе считается Эфиопия, западная Африка. Согласно легенде, около 850 г. один пастух заметил, что его козы, объев листья и ягоды с низкорослого кустарника, пришли в странное возбуждение. Попробовав красные ягоды, он ощутил прилив сил и долго не уставал. Своим открытием он поделился с монахами местного монастыря, которые стали варить плоды кофейного дерева и пить отвар, чтобы не засыпать во время ночных молитв.

С тех пор прошло более тысячи лет. В наши дни кофе выращивают в десятках стран Южной и Центральной Америки, Африки, Азии. Но только в Эфиопии кофе встречается в диком виде. Во все другие страны его завезли и культивировали люди.

Первые кофейные плантации появились в Йемене, на Аравийском полуострове. Вскоре кофе завоевал популярность на всем Ближнем Востоке, откуда попал и в Турцию. Технология приготовления напитка совершенствовалась, кофе стали варить в турке (по-турецки «джезва») – небольшом металлическом сосуде с носиком и длинной ручкой. В него добавляли пряности – корицу, гвоздику, кардамон. Растущая популярность кофе вызвала недовольство мусульманского духовенства, и в 1511 г. был издан запрет на его употребление. Но даже угроза казни не могла побороть любовь к кофе и привычку его пить, поэтому запрет долго не продержался.

Венецианские торговцы завезли кофе в Италию. А голландцы контрабандой вывезли саженцы кофейных деревьев, чтобы затем культивировать в своих колониях – на островах Цейлон и Ява. В Европе кофе встретился с сопротивлением христианского духовенства «турецкому зелью». Сам Папа решил попробовать заморский напиток, чтобы решить его судьбу. Кофе понравился Папе и не был запрещен. Первые кофейни открылись в Италии, затем в Амстердаме, Лондоне и Париже.

В 1683 году Вена была осаждена турками. Освободить город помог казак Юрий Кульчицкий, в награду попросивший оставленные турками мешки с кофейными зернами. Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню. Патриотически настроенные жители не желали пить турецкий напиток, и тогда Кульчицкий изобрел «кофе по-венски» – с сахаром, сливками и медом, и булочками-рогаликами. Венцам пришлись по вкусу и кофе, и идея уничтожения мусульманского полумесяца.

Каждое государство «Старого света» посылало саженцы кофе в свои колонии, и таким образом это растение распространилось практически во всех странах, где климат позволял его выращивать. В начале 18 века кофе попал и в Бразилию. С этим связана пикантная история о том, как Бразильский посол Франсиско-де Малло Палхета покорил сердце жены губернатора Гвинеи. На прощание дама подарила ему букет со спрятанными в нем черенками кофейного дерева. Климат Бразилии так подошел кофейным деревцам, что вскоре эта страна стала поставлять на рынок около половины всего кофе.

В России кофе появился позже, чем в Европе. Петр I пристрастился к нему в Голландии и стал пропагандировать кофе на родине. После 1812 года его популярность возросла, пить кофе стало хорошим тоном.

Кратко о свойствах кофе

Кофе известен своим тонизирующим действием, вызываемым кофеином. Чашка кофе улучшает способность концентрироваться, память и внимание. Кофе, особенно с сахаром, может помочь при мигрени. Те, кто часто пьет кофе, меньше подвержены заболеваниям сахарным диабетом и циррозом печени.

Но следует иметь в виду, что:

Кофе, как любой продукт и любое лекарство, хорошо в меру. Не следует злоупотреблять кофе, это истощает нервную систему.

Сорта кофе

Два основных вида кофе, на которые приходится 98 % всего выращенного кофе – арабика и робуста.

Арабика (аравийский кофе) наиболее популярна, на нее приходится до 90 % кофейных плантаций. Его зерна имеют продолговатую форму. Арабика отличается богатым ароматом и насыщенным вкусом, содержание кофеина в зернах составляет 0,7–1,2 %.

Робусту (конголезский кофе) открыли в начале ХХ века в бассейне реки Конго. Его зерна округлые. Этот вид кофе не такой ароматный, но содержит больше кофеина (до 2,5 %). Робусту в основном используют в смесях с арабикой для усиления тонизирующих свойств и придания напитку крепости.

Различные сорта кофе получаются при выращивании в странах с разным климатом и даже на разных плантациях, от чего зависит вкус кофейных зерен. Сорта кофе бывают смешанные и несмешанные. Смешанный сорт– это сочетание зерен с различных плантаций, собранных в разное время, иногда разной степени обжарки. Цель смешивания – усилить и раскрыть лучшие свойства зерен.

Несмешанные сорта различают по географическому происхождению (колумбийский, ява) или по названию порта, через который они экспортируются (Сантос – порт в Бразилии, Мокко – в Йемене).

Тип помола и обжарки

Вкус кофейного напитка во многом зависит от степени обжаривания кофейных зерен. Различают несколько степеней обжарки:

«Скандинавская» обжарка – самая легкая. Зерна светло-коричневого цвета, выделяется небольшое количество масел, начинается карамелизация. Кофе приобретает тонкий вкус и аромат, который хорошо сочетается с молоком.

«Венская» обжарка – средняя. Зерна более темного, шоколадно-коричневого цвета, больше выделяется и эфирных масел, благодаря чему кофе становится очень ароматным, с богатым сладковатым вкусом.

«Французская» обжарка – сильная. Темно-коричневые зерна лоснятся от интенсивно выделяющихся эфирных масел. Кофейный напиток получается темным, с горчинкой.

«Итальянская» обжарка – самая темная. Цвет зерен – от темно-коричневого до черно-коричневого, поверхность зерен маслянистая. Вкус напитка горький, выразительный, приятный и немного «жженый».

Специальная обжарка для эспрессо – самая сильная степень обжарки. Зерна становятся черными, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Обжаренные кофейные зерна размалывают для лучшего выявления аромата эфирных масел. Для разных способов приготовления кофе используются разные степени помола:

Грубый помол – крупный помол с размером частиц до 0,8 мм, предназначенный для заваривания в кофейнике или поршневой кофеварке (френч-прессе). Для экстракции кофе грубого помола требуется 6–8 минут.

Средний помол идеален для капельных кофеварок, но хорошо подходит и для других способов заваривания кофе. Время экстракции кофе среднего помола составляет 4 – 6 минут.

Тонкий помол хорош для кофеварок с фильтром. Время приготовления кофе тонкого помола – около 3 минут.

Тонкий эспрессо помол используется в кофеварках эспрессо, где горячая вода под давлением проходит через молотые зерна.

Сверхтонкий (порошкообразный) помол напоминает муку и используется только для приготовления кофе по-турецки.

Основные критерии выбора кофе.

Если вы настоящий ценитель кофе, у вас непременно должна быть кофемолка. В этом случае выбирайте кофе в зернах. Свежесмолотый кофе – самый ароматный. При покупке кофе в зернах обратите внимание на его сорт и степень обжарки – соответствует ли она вашим вкусам.

Молотый кофе в вакуумной упаковке хорошо сохраняет вкус и аромат кофейных зерен. Кроме того, покупной молотый кофе однороден по величине частиц, так как его просеивают после помола. Благодаря этому он лучше заваривается и полнее отдает напитку свой вкус и аромат. В зависимости от того, какая у вас кофеварка (турка, кофеварка с фильтром или др.) подбирайте подходящий помол кофе.

Не у всех есть время каждый раз варить кофе. Поэтому более 80 % кофе на прилавках – растворимый. Но и он значительно различается по качеству и цене.

Растворимый кофе бывает трех видов – порошковый, гранулированный и сублимированный. При производстве порошкового и гранулированного кофе из зерен по специальной технологии извлекают растворимые вещества, затем жидкость распыляют и высушивают горячим воздухом до получения порошка. Если обработать порошок паром, получится гранулированный кофе. По сравнению с порошковым, он лучше заваривается, однако они оба далеки по вкусу от настоящего кофе. Более дорогие сорта растворимого кофе – сублимированные. Для их получения готовят крепкий кофейный отвар, который затем замораживают, высушивают и измельчают. Сублимированный кофе наиболее близок по вкусу к натуральному и содержит столько же кофеина.

Что еще необходимо знать для оптимального выбора.

Кофе хорош свежим. Старый кофе теряет аромат, поэтому обращайте внимание на его дату производства.

Очень важны условия хранения. Лучшая упаковка для кофе в зернах и молотого – специальный вакуумный пакет с клапаном, который позволяет выходить газам, но не пропускает воздух внутрь. Для растворимого кофе – стеклянная банка.

Не закупайте кофе впрок в большой упаковке. После вскрытия упаковки кофе быстро выдыхается под действием атмосферного воздуха.

Все народы мира внесли свою лепту в культуру питья кофе, создав множество способов его приготовления. Пробуйте, фантазируйте, и вы найдете тот вкус, который остановит для вас течение времени, заставит забыть о проблемах, поднимет настроение и придаст новые силы.

кофе, арабика, зерна

30.10.2011, 128 просмотров.

Имя

E-mail

Телефон

Тема

Комментарий

Оценка

Контрольные цифры ^*

Показать другое число

Введите число, которое указано выше.